بررسی اثرات استفاده از کیتوزان روی شفافیت و رنگ آب سیب یحیی مقصودلو۱، آتنا ذبیحی ۲، مهران اعلمی۳

چکیده امروزه در اکثر نقاط دنیا برخی از آب میوه ها مانند آب سیب به صورت شفاف تهیه می شوند. تولید آب سیب شفاف و پایدار در صنایع نوشیدنی و آب میوه سازی موضوع قابل توجهی است و شفاف سازی، مرحله مهمی در فرآیند تولید آب میوه جات می باشد. هدف از این تحقیق، شفاف سازی آب سیب با استفاده از کیتوزان تجاری محلول در اسید و تعیین بهترین غلظت کیتوزان به عنوان عامل شفاف سازی و همچنین بهبود رنگ، اسیدیته قابل تیتراسیون، ph و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب و نیز تعیین بهترین درجه حرارت مورد استفاده بود. سیب زرد رقم گلدن دلیشز برای آبگیری استفاده شد. شفاف سازی توسط افزودن محلول های کیتوزان به آب سیب در دماهای 35 ، 40 و 45 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت انجام شد. به منظور شفاف سازی از محلول های کیتوزان با وزن مولکولی متوسط با غلظت های 1/0، 5/0، 7/0، 1، 5/1، 2، 5/2 و 3 گرم بر لیتر استفاده گردید. با اندازه گیری شفافیت و رنگ آب سیب، مناسب ترین غلظت و درجه حرارت واکنش بدست آمد. همچنین فاکتورهای اسیدیته قابل تیتراسیون، ph و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب در غلظت ها و دماهای مختلف واکنش بررسی شد. با توجه به نتایج به دست آمده، مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان، شفافیت آب سیب افزایش یافت به طوری که در غلظت g/l 7/0 کیتوزان و درجه حرارت c˚40 ، بیشترین شفافیت آب سیب به دست آمد. همچنین استفاده از کیتوزان باعث بهبود رنگ آب سیب شد. با افزایش شاخص l* (روشنی)، مقدار a* (قرمزی) و نیز مقدار b* (زردی) آب سیب کاهش یافت و در غلظت g/l 5/0 و g/l 7/0 کیتوزان، آب سیب روشن تری به دست آمد. افزودن غلظت بیشتر کیتوزان به آب سیب، موجب کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و افزایش ph آب سیب شد. همچنین افزایش غلظت کیتوزان روی بریکس آب سیب تأثیر نسبی داشت.